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                宜帮菜:太湖三白——太湖白鱼、太湖白虾、太湖银鱼

                2019.02.27

                宜兴,位于长江三角洲经济较发达地区,在风光绮丽的太湖西岸,素有江南“鱼米之乡”的美誉。在宜兴“宜帮菜”美食中,“太湖三白”是宜兴地方菜肴里三道非常鲜美的湖鲜,有着广泛的知名度并深受市民和游客喜爱。“太湖三白”指生长在太湖里的白鱼、白虾和银鱼,这三类鱼由于色泽都是白色的,故称之为“太湖三白”。用太湖三白所制≡作菜肴的选料,非常讲究食材的新鲜程度;因太湖〇三白出水就容易死亡,因此最适▲合在水边或船上烹制太湖三白。烹饪太湖三白多为清蒸白灼等,既保持了食材新鲜的原味,又保▂持了营养。

                太湖白鱼

                体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类▲之一。目前」尚未养殖,主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪ξ 多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼△类。《吴郡志》载:“白鱼出♀太湖者胜,民得采之,隋时入◆贡洛阳”,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。

                太湖白鱼

                白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁睡鱼类,一∮年四季均可捕获,在六.七月生殖产卵期捕捞产量最高。

                太湖白虾

                壳薄、肉嫩、味鲜美,营养价值甚高。白虾又名太湖秀丽长臂虾,俗称“水晶虾”(白泥虾),太湖著名水◢产。肉质细嫩鲜美。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲╱天下,熟时色仍洁白”的记载。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。

                太湖白虾

                白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是∏“湖开”。虾还可入药。托痘疮、下乳汁,壮肠道。是强№壮补精药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤↘,顿觉肠胃舒适,美味不尽。白虾的吃法很多,名目繁多,各有特色。

                太湖银鱼

                长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼↑就被列为“贡品”。

                太湖银鱼

                银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无刺、无腥味,可烹制各种佳肴。将银鱼晒成干,色、香、味、形,经久不变。烹制前,用水∞浸一下,柔若无骨,深受国内外消费者的喜爱。(宜兴旅游园林☆局)

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