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                宜兴味道:宜兴五味,荡漾在舌尖上的乡愁

                2019.05.01

                丨五味杂陈是宜兴丨

                鸭浇面
                ▲ 鸭浇面。摄影/黄彬彬

                -风物君语-

                吃的就是老味道

                宜居宜游的宜兴,自古繁华富足。

                身居此地的人,食不厌精,脍不厌细,被“酥甜香脆、清苦回甘、鲜咸麻辣、焦黄松软……”多方环☆绕的同时,也享受着闲适人生。

                宜兴人吃蟹
                ▲ 宜兴人吃蟹讲究吃本地的“溪蟹”。图/网络

                而出门闯荡的游子,总是将味觉化成乡愁◣,即使口音变了,但对故乡的味道,仍怀无限眷恋。在“五味”杂陈的时光深处,写满永不褪色的乡情。

                酥甜,最解内心的痒

                一千个宜兴人,就有一千种对宜兴的滋味感∑知。

                可徐舍是个例外,这儿所有人的味觉记忆里,都有一抹化不开的“甜”。

                豫和泰
                ▲ 无锡市非物质文化遗产“豫和泰”小酥糖就在这√里诞生。摄影/黄彬彬

                这一块糖,形似白玉,酥软如棉,香甜萦齿,偏中间的糖骨还脆脆地停留在齿间,端的是美味无比。

                做一块糖,从备料、制屑、下汁,须得三天。

                小酥糖
                ▲ 小酥糖的制作流程和工具虽不十分复杂,却也受到很多客观条件的限制,注定只能限季限量供应。供图/豫和泰

                炒熟去皮的芝麻和熟面粉和在一起,拌上白糖,打碎并搅匀,等芝麻的油脂和面粉●充分地黏合后,再反复细筛,制成绵软细腻的“屑子”。将红筋麦芽糖慢火熬煮,不停搅拌,使其变稠、变黏。

                等到“做糖”,大师傅掩起门扉,撒厚厚一ξ层屑子于长长的木案上,取出拳头大小的一团麦芽糖,这是酥糖的“骨”。将糖骨在屑子上揉开、擀平,裹上了屑子的糖骨徐徐展开,然后对折,再揉开、擀平……

                小酥糖的制作
                ▲ 小酥糖的制作,需要的是一双巧手和足够的耐心。图/美拍用户@施子王19

                如此ξ 重复多次之后,糖骨被揉成长条,折成几十层,每层薄如纸张,层层叠叠的,厚度却不过两厘米。

                成型的糖坯躺在木◥案上,如一条粉白色的长龙。长长的糖坯被掰成厚约一厘米的小块,就可以进入“包装”环节了。小心地用半透的糯米纸裹起,再两块一并排,包进杏白色的纸包中。这个火柴盒大小▓的方形小块,就是你将看到的模样。

                小酥糖的制作
                ▲ 这么一包一卷,生产小酥糖的最后一道工序,也就完成了。图/美拍用户@施子王19

                但糖的好,要吃了》才知道。剥开糯米纸的小心翼翼,沾成白鼻子的哈哈大笑,当你满鼻腔、舌尖、心脾都被酥甜占满,总会←有一种由衷的欢喜。

                吃苦?给我来一大⌒ 碗!

                乌饭,给人的▅第一印象是既黑又苦,盛在盘子里,在阳光下透着蓝紫色。

                乌饭
                ▲ 乌饭是随时而做、就地取材的食物,各地区根据风物特产不同,在不ζ同时节用不同植物为大米浸染上色。说到底,吃的还是一个舒心利便。 摄影/贾亦真

                刚出锅的乌饭透着墨色光泽,晶莹乌亮,犹如粒粒黑珍珠,清香扑鼻,让人垂涎欲滴。但如果你迫不及待夹上一♂筷子就吃,那你就真“吃苦”了。

                乌饭草头性平、味苦,通常的吃法是要蘸着ζ 白糖,这样一口下去,口感软糯爽滑,味道苦中带甘,细嚼来又觉清苦回甘,层次丰富而回味无穷。

                乌饭
                ▲ 水与米,是天赐』的能量。图/网络

                春食乌饭,既意蕴着打田栽秧、一年丰熟的开始,又祈佑人们身强体壮、百病不生。这家家会做的乌米饭是大俗,也是大雅;是古老〓的传统,也是鲜活的当下▂;是最家常︽的平民小吃,也暗藏着宜兴人最朴素深刻的情感记忆。

                 乌饭
                ▲ 乌饭的炊烟袅袅。摄影/贾亦真

                美食的精髓不在于工序繁复,而在于细致用心。朴实无华和天然纯粹,构∏成了好吃又养生的至美情味,既是佳肴,更是家肴。

                比月色还醇的,只有月饼

                葱油月饼,外裹酥皮,层层松脆,极其醇厚。

                王氏月饼
                ▲ 归径的王氏月饼跟所有美好的事物一样,值得等待。慕名而来的食客甚至开车从其他县市赶来,在王家院子里等上几个小时,等待这口刚出炉的㊣ 热烧饼。摄影/黄彬彬

                一手托着,一手拿起,极贪婪地◥欣赏被咬开后,它所呈现出的美感:十几层的酥皮▆,由外层的金黄,到鹅黄、杏黄、土黄、橙黄、淡黄,逐层变淡,最后到极薄的白色……在层█层包裹下,中间是一团葱绿色的心儿。

                再一口咬╲下,葱的香味◣和着酥皮的脆响,醇厚的酥香萦舌绕齿,让人不禁眉飞色舞。这是我们第一次吃到杨巷葱油月饼的感受——初看〓貌不惊人,细品秀外慧中≡。

                王氏月饼
                ▲ 放入烤箱,是葱油酥饼进化的开始。图/网络

                从选料、初加工、擦馅儿、制皮、制酥、包酥、包馅,到成型、盖章、包装,整个工艺中不使用№任何模具,吃的是独一份传统的讲究。

                瓜子、核桃、松仁、橘饼、南瓜籽用芝麻碎混合了,点缀上红绿丝,再包进一块优质火腿肉,香、脆、甜、咸、松、韧、酥、糯……百变卐的滋味,尽在口中。

                新鲜出炉
                ▲ 新鲜出炉。摄影/曹夕英

                那种充实的口感带来丰富的满足感,让人恍惚中回到了母亲往你手里塞月饼的童年。

                每到中秋佳节时,归径的糕点铺需要通宵达旦地※忙活赶制月饼,周围邻里乡亲便过去搭把手。一圆扎实的月饼,实则在↑不同的工序中,经由好几个人的手才终成圆满。这个过程恰也契合了它的外形和意境——团圆。

                豆干,酱心╳独运的“闲”咸

                早年间,宜兴人习惯喝早酒,温一盅黄↘酒,搭几块豆干,消消遣遣悠悠闲闲,给接下来忙碌的生计醒了神。

                和桥豆腐干
                ▲ 和桥豆腐干。图/纪录片《发现》

                “大小均匀如银元,“色泽透亮而深褐、质地坚实◤而带韧”,“厚薄均匀、咸而不涩、甜而不腻、香而不厌”。

                和宜兴的其他一些特色小吃不同,和桥豆腐干的受众极为广泛——不管是在北▓疆,还是南国,无论是阳春白雪,还是下⊙里巴人,和桥豆腐干以其回味无穷的口感,足以称得上是老少咸宜。

                和桥豆腐干
                ▲ 和桥豆腐干有段“热火朝天”的历史——1950年,宜兴特制10万多∞斤豆腐干,运往朝鲜,慰问志愿军。那年, 整个镇上醇香弥漫,不论①老少都参与制作,每块豆腐干都饱含祖国人民的深情。摄影/曹俊

                甚至尊贵如慈禧太后,这个生活豪奢、遍尝当时无上美味的人,都被【这一块小小的豆腐干给捋顺了胃口,用它来拌成小菜,搭一碗白粥,吃得顺心贴意。

                猪婆,味觉情趣的巅峰

                猪婆,有个更俗的名○字叫“老母猪”,甚至在人际交往中略带贬义,但你若是到高塍走一走,会发现完全不同的↓猪婆。

                猪婆肉
                ▲ 猪婆肉的调料也和它的名字一样飒爽,用料豪放,色泽明艳。肉要带皮吃, 味道又沙又劲,就像品一段成熟丰富的人生。摄影/黄彬彬

                母猪通常被饲养〖来产仔以换取家用。当产了10窝左右时,母猪耗尽体膘,不能再生,肉也变得腥、膻、柴,难以下咽,所以猪婆肉向来是肉中下下品。

                但物资贫乏的时候,平民百姓果腹尚且不易,何况¤食肉乎?江南人在饮食上求精求细的才智此时大放⌒ 异彩。130 多年前,高塍镇桃园村一个姓陈的农人,试用多种作料,不断改进方法,终于用人们眼中的“废料”烧制☆出一锅美妙绝伦的人间好滋味。

                猪婆肉
                ▲ 咕咚咕咚,飘香四溢。图/网络

                色艳、味鲜、有嚼劲的猪婆放凉吃,只觉脆爽;若是回温一下,嚼起来更是沙沙作响。

                据传,当年乾隆皇帝下江南,途经此地,偶然吃得,顿觉味蕾打了个哆嗦——此等的异香扑鼻①、美味无比!遂连声称好,并ㄨ御笔一挥,给陈家肉店题了一块御匾“高塍猪婆肉”——这是来自遍尝美味者的赞叹。

                猪婆肉
                ▲ 瞧瞧这肉质和色泽。图/网络

                宜兴人在新奇食品层出♂不穷的今天,仍然保持吃猪婆肉的传统,年节热闹的团圆宴、平日不想做菜的偷闲,都会去切上一块——这是来自民间朴素的肯定。

                据说,许多扎根※在异国的老宜兴人,都念念不忘这一口猪婆肉。越是地域,越是典型,味觉记忆最能勾起人们ぷ对故乡的亲近之情。

                也许人离宜兴很远,可是滋味很近,味蕾上都是不散的乡情。(来源:地道风物)

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